Primer plano de unas manos llenas de granos de café.
Magdalena Salsinha muestra unos granos de café, uno de los cultivos más importantes de Timor Leste. Foto ONU/Martine Perret.

 

¿Qué es la gastronomía sostenible?

A la gastronomía a veces se la denomina el arte de preparar una buena comida. También puede hacer referencia a un estilo de cocina de una determinada región. Pero suele definirse como los alimentos y la cocina de un lugar. La sostenibilidad implica realizar una actividad (por ejemplo, la agricultura, pesca o incluso preparación de una comida) sin desperdiciar nuestros recursos naturales y poder continuarla en el futuro sin perjudicar el medio ambiente o la salud.

Por lo tanto, la gastronomía sostenible es sinónimo de una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a nuestros mercados y, finalmente, a nuestros platos.

Fuente: FAO 

 

El sistema de la ONU en pro de una gastronomía sostenible

La Asamblea General, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) y la Organización de Alimentos y Agricultura (FAO) trabajan conjuntamente para dar a conocer al público la contribución de la gastronomía en el desarrollo sostenible. Esta iniciativa se ejecuta en coordinación y colaboración con los Estados Miembros, organizaciones de las Naciones Unidas y otros organismos internacionales y regionales, así como con la sociedad civil.

Algunas iniciativas de la UNESCO son:

  • Puesta en marcha de la Red de Ciudades Creativas, una iniciativa lanzada en 2004 que pretende compartir las mejores prácticas y el desarrollo de colaboraciones en siete campos creativos. Por ejemplo, en 2018, se seleccionaron 26 ciudades como Ciudades Cretivas en el ámbito gastronómico.
  • Promover la utilización de energía limpia en los restaurantes (uso de gas, electricidad, o gas natural en lugar de carbón);
  • Dar a conocer al público en general los beneficios de la gastronomía sostenible a través de canales de televisión y espectáculos gastronómicos, además de realizar exposiciones culturales de alimentos, dirigidas a la industria alimentaria y los agricultores.

Otras iniciativas, como las de la FAO, incluyen la promoción de dietas ecológicas, que son saludables y sostenibles, al igual que el trabajo que hace con los países que utilizan esas directrices dietéticas para que la sostenibilidad sea parte de estas dietas.

La FAO cuenta con la sección "El cultivo tradicional del mes" en su sitio web, en la que promueve la diversificación de cultivos, en defensa de los cultivos tradicionales infrautilizados, y la sostenibilidad en la producción de alimentos y la gestión de recursos naturales.

 

El papel de la gastronomía sostenible

En diciembre de 2016, la Asamblea General de las Naciones Unidas designó, en su resolución A/RES/71/246, el 18 de junio como el Día de la Gastronomía Sostenible.

La decisión de celebrar este día reconoce la gastronomía como una expresión cultural de la diversidad natural y cultural del mundo. Ante la actual crisis sanitaria actual con la pandemia de COVID-19, la gastronomía sostenible, que celebra los ingredientes y productos de temporada y contribuye a la preservación de la vida silvestre y nuestras tradiciones culinarias, se hace más relevante que nunca.

 

 

Cinco principios hacia la sostenibilidad agraria y alimentaria

 

La FAO ha desarrollado un enfoque integrado para la sostenibilidad de la agricultura, la actividad forestal y la pesca. Esta perspectiva unificada asegura la eficacia de las medidas en el terreno y utiliza el conocimiento basado de la mejor información científica disponible. Asimismo, se adapta al nivel comunitario y nacional para garantizar su relevancia y aplicabilidad. 

El chef mexicano Alfredo Oropeza preparando la presentación de un plato.

Chefs como el mexicano Alfredo Oropeza aprovechan su popularidad y conocimientos sobre los alimentos para fomentar dietas saludables y sostenibles. Animan a los consumidores particulares, empresas y responsables de políticas a ayudar a reducir la malnutrición en todas sus formas, disminuir el desperdicio de alimentos, mejorar la nutrición y respaldar los sistemas sostenibles de distribución y preparación de los alimentos. 

La FAO estima que un tercio de todos los alimentos producidos en el mundo se pierde o se desperdicia. Eso equivale a 1300 millones de toneladas al año. La comida no es lo único que se desperdicia cuando no se consume: todos los recursos (como las semillas, el agua o los piensos), el dinero y la mano de obra necesarios para producirlos también se pierden. ¡Haz del #NoDesperdicio de comida un propósito personal!

 

Los tres cocineros españoles, los hermanos Roca.

Los hermanos Roca, reconocidos chefs españoles y embajadores de buena voluntad del Pograma de Desarrollo (PNUD), te proponen distintas maneras para contribuir a la acción climática: elige bien tus alimentos, utiliza métodos de cocina sostenibles y reduce el desperdicio de comida. Como dicen los Roca, si cuidamos nuestro cuerpo, podemos también cuidar de nuestro planeta.