Gros plan sur des grains de café dans le creux d'une main.
Une poignée de fruits de caféier, une culture traditionnelle faisant partie du patrimoine gastronomique du Timor-Leste.
Photo :ONU / Martine Perret

Qu'est-ce que la gastronomie durable ?

La gastronomie est parfois appelée « l’art de la table ». Cela peut aussi faire référence à un style de cuisine d'une région particulière. En d'autres termes, la gastronomie se réfère donc souvent à la nourriture et à la cuisine locales. La durabilité est l'idée que quelque chose (par exemple l'agriculture, la pêche ou même la préparation des aliments) est fait d'une manière qui ne gaspille pas nos ressources naturelles et peut être poursuivi dans le futur sans nuire à notre environnement ou à notre santé.

La gastronomie durable, par conséquent, est une cuisine qui tient compte de la provenance des ingrédients, de la façon dont les aliments sont cultivés et dont ils arrivent sur nos marchés et éventuellement dans nos assiettes.

Source : FAO 

 

Le système de l'ONU au service de la gastronomie durable

L’Organisation des Nations Unies pour l'éducation, la science et la culture (UNESCO), l’Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et l'Assemblée générale des Nations Unies invitent avec la collaboration des États Membres, des organismes des Nations Unies et les organisations internationales et régionales, ainsi que la société civile, à célébrer la Journée de la gastronomie durable afin d’attirer l’attention du public sur sa contribution au développement durable.

Les initiatives de l'UNESCO relatives à une gastromonie durable comprennent, entre autres :

  • Le Réseau des Villes Créatives, mis en place en 2004 et à travers lequel les villes s’engagent à partager leurs bonnes pratiques et à développer des partenariats dans 7 domaines créatifs, parmi lesquels la gastronomie. 28 villes ont été jusqu'à aujourd'hui désignées Villes Créatives de Gastronomie.
  • La promotion de l'énergie propre pour les restaurants locaux, à savoir l'utilisation du gaz et de l'électricité plutôt que du charbon ainsi que l'utilisation du gaz naturel plutôt que du carbone;
  • La sensibilisation du public par le biais des chaînes de télévision et émissions télévisées gastronomiques et à travers des expositions culturelles alimentaires, destinées à l'industrie alimentaire et aux agriculteurs.

Pour sa part, la FAO encourage les « régimes alimentaires verts » qui sont non seulement sains mais aussi durables. L'Organisation suggère que les pays qui ont des directives diététiques déjà en place pourraient envisager un processus d'intégration de la durabilité dans ces régimes.

La FAO présente également en ligne des culture traditionnelles faisant connaître ainsi des cultures qui semblent être tombées dans l’oubli ou sont sous-exploitées malgré leurs remarquables qualités nutritionnelles ou gustatives.

Articles récents de la FAO :

 

Le rôle de la gastronomie durable

L'Assemblée générale des Nations Unies a adopté le 21 décembre 2016 la résolution A/RES/71/246 désignant le 18 juin comme la Journée de la gastronomie durable.

Cette décision reconnaît que la gastronomie est une expression culturelle liée à la diversité naturelle et culturelle du monde, et réaffirme que toutes les cultures et toutes les civilisations peuvent contribuer au développement durable, dont elles sont des éléments indispensables. Alors que la pandémie de COVID-19 continue de s'étendre sur la planète, la gastronomie durable - à travers la mise en valeur d'ingrédients et de produits de saison, la préservation de la vie sauvage et des traditions culinaires - est plus que jamais d'actualité.

 

5 principes pour une alimentation et une agriculture durables

 

L’Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) a développé une vision commune ainsi qu’une approche intégrée à la durabilité à travers l’agriculture, la sylviculture et les pêches. Cette perspective unifiée – valable pour tous les secteurs agricoles et qui tient compte des considérations sociales, économiques et environnementales – assure l’efficacité de l’action sur le terrain et s’appuie sur les meilleures connaissances scientifiques disponibles et sur l’adaptation aux niveaux local et national pour assurer la pertinence locale et son applicabilité.

Récit

Étoile verte : près de 300 restaurants engagés dans la gastronomie durable

© La Mirande Le chef Florent Pietravalle, Etoile Verte du Guide Michelin.

Bible des gastronomes du monde entier, le Guide Michelin a ajouté en 2020 une nouvelle étoile à son registre : l’Etoile Verte. À ce jour 291 restaurants, dont 82 en France, ont gagné cette distinction pour leurs efforts en faveur du développement durable. À l'occasion de la Journée de la gastronomie durable, ONU Info s'est entretenu avec l'un de ses lauréats, Florent Pietravalle, chef de service de La Mirande à Avignon. Lire l'article complet

 

      Alors que nos modes de vie contemporains pèsent davantage sur les ressources naturelles, nous devons tous avoir à l’esprit l’objectif d’une gastronomie durable quand nous achetons nos aliments, quand nous cuisinons et quand nous mangeons. Afin de parvenir à une gastronomie durable, il faut choisir et cuisiner les aliments d’une manière qui tient compte de tout ce qui entre en jeu dans l’alimentation, des champs jusqu’à nos assiettes, en passant par les modes de production et de transport, nos sélections d’ingrédients ou encore nos lieux d’achats.

      Crates of celery stacked on pallets.

      La FAO estime qu'un tiers de toute la nourriture produite dans le monde est perdue ou gaspillée, soit 1,3 milliard de tonnes de nourriture par an. Mais la nourriture n’est pas la seule chose gaspillée lorsqu’elle n’est pas consommée: toutes les ressources (comme les semences, l’eau, les aliments pour animaux, etc.), l’argent et la main d'œuvre qui ont servi à la produire sont également perdus. 

       

      A crowd of women sitting and laughing

      Chaque journée internationale représente une occasion d’informer le public sur des thèmes liés à des enjeux majeurs comme les droits fondamentaux, le développement durable ou la santé. Ces journées sont aussi l’occasion pour le système des Nations Unies, les pouvoir publics et la société civile d’organiser des activités de sensibilisation et de mobiliser des ressources.