Taylor Reid, profesor adjunto de Artes Culinarias en el Culinary Institute of America (Instituto Culinario de EE.UU), basa su investigación en agricultores principiantes, el desarrollo de granjas pequeñas, las relaciones con la comunidad de chefs y la obtención y uso de alimentos silvestres. Reid escribió el siguiente artículo para UNAI sobre el último informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) titulado «Estado de la Biodiversidad Mundial para la Alimentación y la Agricultura».
La biodiversidad es la base para la agricultura productiva y sostiene todo el sistema alimentario mundial. Proporciona los servicios esenciales del ecosistema para todos los habitantes del planeta y está estrechamente relacionado con el buen funcionamiento de la economía mundial. El último informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura sobre el Estado de la Biodiversidad Mundial para la Alimentación y la Agricultura, deja claro en qué medida está amenazada la biodiversidad, y los graves efectos que la pérdida de la misma puede tener sobre todos nosotros. Se estima que el 26% de las razas ganaderas locales están en riesgo de extinción, que al menos el 24% de las especies silvestres están disminuyendo, y que muchas especies incluyendo aves, murciélagos, insectos y microorganismos del suelo también están amenazadas. El informe termina haciendo recomendaciones para acciones futuras.
Es esencial comprender las medidas que debemos tomar para proteger la biodiversidad, pero ha sido un reto priorizar dichas medidas. En el mundo desarrollado la mayoría de las personas se han desconectado tanto de la producción de alimentos que el valor de la biodiversidad agrícola ya no es intuitivo. ¿Cómo podemos ayudar a las personas a conectar con la idea de que la diversidad biológica es importante y es un tema que merece la pena ser abordado? Mis alumnos se sorprenden cuando escuchan la historia de los científicos rusos que murieron de hambre por proteger semillas durante el asedio a Leningrado, en lugar de utilizarlas como alimento. Acontecimientos históricos como este nos pueden ayudar a entender el valor de la biodiversidad, pero no nos fuerzan a afrontar su importancia en nuestras vidas hoy en día.
En el Culinary Institute of America me he dado cuenta de que la mejor manera de ayudar a los estudiantes a apreciar la biodiversidad es a través de la cocina. Cuando descubren que existen 3.800 variedades de patatas en Perú, inmediatamente les nace la curiosidad por las posibilidades culinarias. La biodiversidad agrícola es la materia prima de todos nuestros grandes platos. Es la base de la creatividad y del sabor de nuestros mejores restaurantes. ¿Podemos provechar el creciente interés mundial en las artes culinarias para revalorizar la biodiversidad? Chefs célebres como Ferran Adrià, Michel Nischan, René Redzepi, Alex Atala, Virgilio Martínez, entre otros, ya están involucrados en hacer precisamente esto. Ellos siempre destacan el valor de la biodiversidad tanto en el plato como a través de su activismo. Programas institucionales como Slow Food Chefs’ Alliance (Alianza de Chefs Slow Food) y la Campaña de Food Forever 2020 para 2020 también han sido importantes en el desarrollo de programas y en los mensajes centrados en proteger y valorar la biodiversidad agrícola conectándola con nuestros valores culinarios.
Es importante que las personas de los países desarrollados valoren la biodiversidad. Tenemos que ser conscientes, sin embargo, de que el coste desproporcionado a la hora de preservar la diversidad biológica recae en las naciones más pobres del mundo. Las partes del mundo con la biodiversidad más rica tienden a ser también las más pobres económicamente, lo que hace que la protección de estos recursos sea más compleja. La biodiversidad agrícola puede tener un valor evidente para los agricultores de subsistencia, pero su conservación a veces genera conflictos con proyectos de desarrollo e iniciativas de seguridad alimentaria. En los países ricos debemos aprender que nuestros propios modelos de desarrollo, especialmente en agricultura, pueden no ser la mejor opción para muchos países en crecimiento. El informe de la FAO identifica los cambios en el uso de la tierra como la principal causa de pérdida de biodiversidad. En muchos casos, estos cambios son una consecuencia directa del actual paradigma de desarrollo agrícola. Si el objetivo es conservar la biodiversidad, entonces es crucial promover la legitimidad y el desarrollo de sistemas agrícolas alternativos. Los sistemas de agricultura orgánica y sostenible basados en prácticas como la rotación de cultivos, el control biológico de plagas, y el reciclaje eficiente de residuos tienden a poner en valor y preservar la biodiversidad. Además son menos costosos, consumen menos energía y limitan la contaminación del agua y la degradación del suelo. Los modelos de desarrollo centrados en este tipo de prácticas están surgiendo en lugares como Tanzania y Costa Rica, y se pueden reproducir también en otros lugares.
Los temas relacionados con la protección de la biodiversidad son complicados. No hay soluciones fáciles, pero entender el contexto actual es un buen punto de partida para pensar en reparar y renovar. La publicación del informe de la FAO es alentadora porque ha ayudado a fomentar el diálogo sobre estas cuestiones.